掌握好沏茶的水温 - 安吉白茶
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掌握好沏茶的水温

  

    水溶性内含物溢出和香气挥发的重要因素。水温过低,茶叶的滋味成分——香味就不易充分溢出;水温过高,特别是闷泡,则易造成茶汤的汤色和茶叶的暗黄,且香气低。但用水沸过久的水沏茶,则茶汤的新鲜风味也要受损。故沏茶究竟用沸水,还是用温水,要因茶而异。


    不同茶类对沏茶水温的要求也不同。一般来说,细嫩的高级绿茶,以水温85度左右的水冲泡为宜。如沏名茶碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍黄山毛峰君山银针等,切勿用沸水冲泡。因芽叶细嫩,用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老,失去茶叶的香味,其营养成分也随之减少。可将沸水先冲入保温瓶内,过一段时间,待水温下降至85度左右时再沏茶;而乌龙茶、花茶宜用90度至95度的开水冲泡;红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡;普洱茶用沸水冲泡,才能泡出其香味,且要即冲即饮,沏水后以浸泡2-3分钟为佳,勿超过5分钟,以保持茶香;一般绿茶、红茶、花茶等,也宜用刚沸的水沏茶;而原料粗老的紧压茶类,还不宜用沸水沏,需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解,以充分提取出茶叶内的有效成分,保持鲜爽味;调制冰茶时,宜用50度的温水沏茶,以减少茶叶中的蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤,也防止茶汤中加入冰块时出现沉淀物。


    但仅从营养角度考虑,用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物质较快较多地溢出。经研究,同样的沏茶时间,用沸水冲茶,茶叶中的有效成分的溢出量为用低温水冲泡的2倍。随着沏茶水温的提高,茶叶中的茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡碱等成分的溢出率相应增大,除糖类外,都以水浸90度升至100度时,其溢出率的增幅最大。说明沏茶水温的提高有利于茶叶有效成分的溢出,对人体健康有益,同时也有利于茶汤浓度的提高。


    关于煮水时“汤候”的掌握,应以水面泛“蟹眼”汽泡过后,“鱼眼”大汽泡刚生成时彻茶最佳。同时应注意煮水时宜“猛火急烧”,忌“文火久沸”。


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