鲜叶杀青,揉捻,干燥过程中的化学作用 - 安吉白茶
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鲜叶杀青,揉捻,干燥过程中的化学作用

  

    首先鲜叶的质量,嫩匀度合乎要求,新鲜度正常,无劣变;色泽纯绿和深绿,无紫芽叶;大叶种鲜叶,在付制之前必须经过摊青,有利降低涩味。杀青:在合理的温度下...


    首先鲜叶的质量,嫩匀度合乎要求,新鲜度正常,无劣变;色泽纯绿和深绿,无紫芽叶;大叶种鲜叶,在付制之前必须经过摊青,有利降低涩味。


    杀青叶摊凉后揉捻,加压方式使茶叶继续发生水解作用,氨基酸增加;滋味物质起混合作用,部分滋味物质粘附在叶表,再一次形成了构味。揉捻工艺要求:成条率80%以上;叶组织破损率45%——55%。


  


    也是一个热化学作用,综合了以上三个特点使其更加纯正。1,构香;热化学作用:香气单体聚合脱水,异构化产生茶香;糖,氨基酸脱水产生茶香。2,构味:脂型儿茶素部分裂解为简单儿茶素(降低涩味)淀粉裂解为可溶性糖。3,构色:叶绿素降解物及其脂溶性色素存在叶底;绿黄色的黄酮类水溶色素构成汤色。


  


  


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